Passons l’été avec d’épatants expats, #5 Auguste Escoffier, le roi

Passons l’été avec d’épatants expats, #5 Auguste Escoffier, le roi

août 9, 2019 0 Par Francois Lestanguet

Cuisinier des rois et roi des cuisiniers, chef, auteur, légende déjà de son vivant, Auguste Escoffier naquit en 1846 en France et mourut 88 ans plus tard à Monte Carlo.

Auguste Escoffier

Celui que Guillaume II aurait qualifié d’Empereur de la cuisine, suite à un dîner qu’Escoffier prépara pour le Kaiser, Auguste Escoffier fut l’objet de nombreuses premières: premier cuisinier Officier de la Légion d’Honneur, récipiendiaire de nombreux autres médailles à travers l’Europe, premier Président de la World Association of Chef Societies, en 1928, premier auteur de la préface du Larousse gastronomique 10 ans plus tard, il était sans nul doute le Chef le plus célèbre de son temps.

Une collaboration riche avec César Ritz

C’est suite à une rencontre avec une autre légende de son temps, l’hôtelier suisse César Ritz, que la carrière d’Auguste Escoffier pris son effort. Le Grand Hôtel de Lucerne, et surtout sa table, devinrent le lieu où il faut voir et être vu.

Le Savoy, à Londres

Au Savoy à Londres, il servit des crêpes suzettes, son invention, au Prince de Galles. Plus tard, en 1893, il inventa la pêche Melba en l’honneur d’une célèbre cantatrice de l’époque. Ombre à son tableau, il fut renvoyé du palace, accusé de corruption de la part des fournisseurs.

Cela n’empêchera cependant pas le Chef de continuer à innover, à la tête d’une brigade de plusieurs dizaines de personnes dans les lieux les plus élégants du monde. Ce globe-trotter de la gastronomie fut sans nul doute le meilleur ambassadeur de son temps de la gastronomie française à travers le monde.

 

Recette de la pêche Melba:

Ingrédients:

  • Pour la recette :
  • 3 pêches (pas trop mûres)
  • 6 boules de glace vanille
  • Pour le sirop :
  • 1 tasse de sucre en poudre
  • 2 tasses d’eau
  • 1 tasse de jus de citron
  • Pour le coulis de framboises :
  • 2 tasses de framboises
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1 tasse de sucre
  • Pour la décoration :
  • crème liquide fouettée
  • amandes grillées

ÉTAPE 1

Préparez les pêches : pochez-les d’abord dans l’eau bouillante pendant 2 min. Pelez-les, dénoyautez-les et plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

ÉTAPE 2

Préparez le sirop : portez à ébullition l’eau, le sucre, et le jus de citron (ou le zeste d’un citron et une gousse de vanille). Laissez reposer hors du feu pendant 10 min. Plongez-y les pêches et laissez refroidir.

ÉTAPE 3

Préparez le coulis de fruits rouges : mixez les framboises, le jus de citron et le sucre au blender.

ÉTAPE 4

Passez maintenant au dressage : posez une moitié de pêche dans chaque coupe (ou assiette), placez-y une boule de crème glacée à la vanille et recouvrez de coulis de framboises. Garnissez d’un peu de crème fouettée en chantilly, et de quelques amandes grillées.

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