Le livre s’appelle « Boissons du Monde » et il est à déguster sans se priver, que l’on soit à l’heure de l’apéro ou du dîner mais aussi à tout autre moment de la journée et hors des plaisirs de la table : le lecteur va pouvoir s’en mettre pleins les yeux avant de peut-être s’en mettre plein la lampe. Voilà un ouvrage « profond en bouche » puisque sur plus de 350 pages cette encyclopédie mondiale met en lumière des dizaines d’alcools du monde sans se contenter de les cataloguer. Ce livre, que l’on doit à un enseignant en restauration expérimenté, Joël Diconne, est aussi un parcours guidé et cultivé parmi l’histoire et la géographie des alcools.
Nous avons trouvé l’ouvrage si passionnant, car il fourmille d’anecdotes, de récits étonnants, que nous avons souhaité interroger son auteur qui n’en est d’ailleurs pas à son coup d’essai.
Un voyage érudit à travers le panorama mondial des alcools.
Boris Faure : Joël Diconne, voilà un ouvrage à la fois bien documenté, qui est aussi, on le sent, l’ouvrage d’un passionné de culture. Ce livre est une véritable somme sur tous les alcools existants, il offre un voyage historique et géographique complet. On y apprend pleins de choses utiles ou cocasses. Ainsi la création du vin qui a 5000 ans est revendiquée par toutes les civilisations ou presque des Mésopotamiens aux Romains. Le Cognac, produit en fûts de chêne, est le fruit initial d’un raté dans la conservation de vins produits dans le nord de l’europe et qui étaient convoyés vers les Charentes. Ma question est simple : qui êtes-vous et comment avez-vous bâti votre expérience utile à l’écriture de ce livre ?
Un Bourguignon enseignant en école hôtelière, un temps Français de l’étranger
Joël Diconne : Je suis né à Chagny (71) en Bourgogne entre les vignes et les restaurants, lieu prédestiné pour me diriger vers la restauration et les études à l’école Hôtelière de Thonon (74), la plus vieille école hôtelière de France. A l’issue, je suis allé parfaire mon expérience en Grande Bretagne (Ecosse et Angleterre) puis chez Georges Blanc à Vonnas 01. Transmettre était mon désir, j’ai décidé de devenir professeur de restauration à Blois (41) puis Toulon (83). Grace à cela j’ai eu la chance de faire le plus beau métier du monde : rencontrer, transmettre, partager.
J’ai accompagné de nombreux élèves à des concours professionnels Malongo, Antonietti (Thonon), Paul Valéry (Menton) avec souvent de beaux succès et une Meilleur Ouvrier de France gouvernante. J’ai rédigé un premier livre « Fromages et desserts » aux Editions Lanore.
Des anecdotes et des citations plaisantes pour une lecture divertissante
Boris Faure : Je m’adresse maintenant à l’homme de culture. vous avez émaillé ce livre de citations et même d’une intéressante filmographie autour des alcools. Une citation d’Oscar Wilde sur l’absinthe est savoureuse.
« L’absinthe apporte l’oubli, mais se fait payer en migraines. Le premier verre vous montre les choses comme vous voulez les voir, le deuxième vous les montre comme elles ne sont pas ; après le troisième, vous les voyez comme elles sont vraiment »
Oscar Wilde
Boris Faure : A qui s’adresse ce livre plaisant à lire et instructif ?
Joël Diconne : C’est un livre destiné à tous publics : néophytes, curieux, intéressés, passionnés et professionnels (élèves, stagiaires).
C’est un ouvrage intemporel qui a sa place dans une bibliothèque à portée de main.
Je voulais qu’il soit le plus complet et le plus pédagogique possible sur tout ce qui se boit dans le monde et utilisable par tous : chacun pourrait aller chercher ce qu’il veut savoir sur une boisson précise et en même temps trouver toute la culture environnante : l’humour, citations, dictons, collectionneurs, filmographie.
Boris Faure : Pourquoi ce livre ?
Joël Diconne : J’aime bien les challenges, quelles que soient les difficultés : c’est un travail qui a duré plusieurs années avec quelques milliers d’heures.
Il ne s’agit pas d’encourager à la consommation, sauf celle de connaissances !
Boris Faure : Alors que la loi Evin réglemente fortement la publicité sur les spiritueux et que le nombre de bars en France serait en déclin, votre livre est-il indirectement un hommage à la dégustation et donc… à la consommation ? L’alcool,et en particulier le vin, aurait cette vertu supposée de restituer la vérité selon la formule latine bien connue. Faut-il croire aux vertus des alcools ?
Joël Diconne : Je n’ai pas fait ce livre pour valoriser l’alcool et encore moins la consommation d’alcool mais plutôt les connaissances.
Personnellement, je n’aime pas boire les alcools forts, j’aime les sentir : un vieillardmagnac (vieil armagnac), une eau de vie de poire ou de marc, une liqueur.
Je préfère le vin, ce n’est pas un alcool, c’est une boisson alcoolisée, c’est probablement le produit le plus ancré dans son terroir (la région, le sol, le cépage, l’exposition, la situation, le climat, l’année et la main de l’Homme). Tout est dit.
Un verre de vin ne fait pas mal (l’excès oui) et est même conseillé parfois pour certaines maladies (vin rouge et circulation du sang).
Les boissons en règle générale, doivent être des éléments de circonstances et de plaisir souvent partagé (c’est mieux) ou solitaire comme un cognac avec un cigare le soir dans le salon …
Et maintenant quelques conseils pour apprécier les alcools comme il se doit
Boris Faure : Donnez-nous svp quelques recettes de base pour servir les alcools à propos. Les fêtes de fin d’année nous ont permis de déboucher souvent le champagne. Comment le servez vous ?
Joël Diconne : Le champagne est fait pour les événements (fins d’années, mariages, baptêmes, rencontres, anniversaires). Le champagne rosé s’acclimate bien à la saint Valentin qui approche.
Boris Faure : Quelles sont les autres règles pour bien servir les alcools ?
Joël Diconne : Je les liste :
Mets nobles – vins prestigieux
Mets locaux – vins locaux
Mets légers – vins légers
Mets corsés – vins puissants
Le vin est le mariage avec les mets et la région (boire un vin d’Alsace à Toulon avec une bouillabaisse n’est pas l’accord le plus heureux).
Un cocktail, pour un collectif doit être de circonstance, visuel (verre, couleur et décoration) et agréable sans excès d’amertume, d’acidité ou de sucrosité.
Pour un individuel, c’est à la carte : faire ce que la personne désire, sucré, amer, léger, fort, pas de limite.
Mais la meilleure boisson est celle que l’on préfère individuellement.
Pour apprécier les boissons en règle générale, l’élément le plus important est probablement la température :
Sauf exception quelques règles d’or dans ce domaine :
Les vins blancs et vins rosés sont servis frais mais pas glacés
Les vins rouges sont chambrés (18°).
Boris Faure : Et pour les liqueurs ?
Joël Diconne : Sur de la glace pilée ou des glaçons.
Les eaux de vie blanches sont rafraîchies.
Les eaux de vie brunes sont chambrées.
Le mot de la fin sera celui de plaisir évidemment !
Boris Faure : Et s’il fallait livrer une conclusion gustative et philosophique ?
Joël Diconne : Les boissons sont des moments de PLAISIR : même simple pour se désaltérer : eau, bière, de circonstance : champagne, vins, cocktails, pour ouvrir l’appétit : apéritifs, cocktails, pour digérer : digestifs, un seul mot donc : PLAISIRS (au pluriel)
En vous souhaitant bons voyages et bonnes dégustations à travers ce livre.
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