Le palmarès des meilleurs restaurants du monde selon La Liste a été rendu public lundi 20 novembre. Pour rappel, La Liste compile, à travers la planète, les écrits (articles de journaux, guides traditionnels, sites web spécialisés, avis d’internautes, soit plus de mille sources au total selon les organisateurs) concernant les tables, un algorithme classe ensuite ces dernières en fonction du nombre de publications et selon la nature plus ou moins élogieuse des commentaires.
Guy Savoy reste au top du classement
Surprise de taille : en dépit de la perte, controversée, de sa troisième étoile Michelin au printemps dernier, le restaurant Guy Savoy reste parmi les 1ers ex aequo (99,5 sur 100) du nouveau millésime. Explication : sa rétrogradation a engendré un tel flot d’articles dubitatifs sur le bien-fondé de la décision du Guide rouge que la maison du Quai de Conti conserve son rang de meilleur restaurant du monde pour la septième année consécutive.
À ses côtés, six établissements : La Vague d’Or d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez (en progression), Le Bernardin, à New York (inchangé), L’Enclume, à Grange-over-Sands, Grande-Bretagne (en progression), Schwarzwaldstube, Baiersbronn, Allemagne (idem) ; Sushi Saito, Tokyo (idem), Lung King Heen, Hong Kong (en forte progression).
Parmi les tables françaises les mieux notées (99 sur 100), citons L’Ambroisie (Paris), dont le chef Bernard Pacaud reçoit en outre un prix d’honneur pour l’ensemble de sa carrière ; LAssiette champenoise d’Arnaud Lallement (Tinqueux, Marne), L’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (Fontjoncouse, Aude), Le Louis XV d’Alain Ducasse (Monaco), Plénitude d’Arnaud Donckele (Paris) et La maison Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire).
La Bretagne, le repaire des nouvelles grandes tables
La Liste a été fondée en 2015 par Philippe Faure, ancien ambassadeur de France. Sa directrice générale est Hélène Pietrini, transfuge d’un autre classement international, le 50 Best. Elle ne se présente pas, officiellement du moins, comme un concurrent du Michelin – d’ailleurs, de nombreux étoilés figurent en bonne place dans La Liste. Bien que critiquée par ses détracteurs (comme tous les palmarès gastronomiques), sa méthode de classement a le mérite de la clarté et assure une belle visibilité à des restaurants de pays gastronomiquement émergents : Mexique, Australie, Brésil, Portugal, Autriche, République dominicaine, etc.
Bref, il n’y en a pas que pour les habituelles stars scandinaves, basques ou catalanes. L’Asie revient cependant au premier plan après l’épidémie de Covid.
L’analyse du classement 2024, avec l’apparition d’une inflation galopante dans certains pays, permet de relever un taux élevé de fermetures : 16% des restaurants classés dans la catégorie «Argent» ont définitivement tiré le rideau. En revanche, dans la catégorie «Ouvertures de l’année», on retrouve Le Mas Les Eydins de Christophe et Alexandra Bacquié ainsi que le restaurant du Ritz, Espadon, de la chef Eugénie Beziat, repérés par Le Figaro. Et, parmi les nouveaux talents de l’année, Georgiana Viou, de Rouge (Nîmes), dont on parle beaucoup.
La Liste distingue par ailleurs la Bretagne en tant que «Nouvelle destination gastronomique», avec des chefs de grand talent tels que Nolwenn Corre (Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, Finistère), Ronan Kervarrec (Saint-Grégoire, Ille-et-Vilaine) ou Christian Le Squer (Tables du groupe Ruello, dont le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, dans le Finistère).
Parmi les autres prix français, la pâtisserie pour Anne Coruble (The Peninsula, Paris), l’innovation pour le crêpier breton Bertrand Larcher (France et Japon), la responsabilité éthique et environnementale pour Chloé Charles (Lago), l’authenticité et l’artisanat pour La Poule au Pot (Paris) et les tables à explorer pour L’Auberge de la Roche (Valdeblore) et Sur Mer d’Alexandre Gauthier (Merlimont).
À noter que les menus uniques, qui ont tendance à se généraliser, suscitent une résistance dans une partie de la clientèle, qui privilégie de plus en plus des expériences plus courtes et décontractées. Les périodes de difficultés économiques favorisent la cuisine traditionnelle, classique et du terroir, tandis que les périodes de prospérité sont plus propices à l’avant-garde.
