L’économie du pourboire a-t-elle encore un avenir ?

Le pourboire apparaît au XVIIIe siècle dans un restaurant du Royaume-Uni. Le responsable de ce restaurant a installé, sur son comptoir, un pot avec l’inscription To Insure Promptness (TIP). Les clients qui souhaitaient être servis en priorité devaient placer quelques pièces dans le pot. En France, la pratique s’est étendue au cours du XIXe siècle. Le pourboire, tel que son nom l’indique, signifiait un verre que l’on offrait en remerciement. En Allemagne ainsi qu’au Portugal, le pourboire était aussi destiné à l’achat d’un verre au profit du serveur (“drinkgeld” en allemand) en échange d’un bon service. En Espagne, la “Propina”, pourboire, est une ancienne coutume consistant à boire la moitié d’un verre et de donner l’autre moitié à la personne qui a servi ou à une autre personne.

Le montant du pourboire a peu de lien avec la qualité des plats servis 

Au fil des siècles, d’autres professions sont devenues éligibles aux pourboires, telles que les coiffeurs, les chauffeurs de taxi, les livreurs, le personnel hôtelier, le personnel qui place dans les salles de spectacle, etc. En revanche, d’autres secteurs ne le pratiquent pas ou peu (vendeurs dans une boutique d’alimentation ou de vêtements). 

Des études réalisées par des économistes américains de l’Université Cornell ont prouvé que le montant du pourboire a peu de lien avec la qualité des plats servis. Un serveur faisant un tour de magie gagne automatiquement plus d’argent que celui qui n’en fait pas à prestations équivalentes. De même, le fait de laisser une friandise ou même une simple carte augmentent automatiquement le montant du pourboire.

L’octroi d’un pourboire vise à éviter une culpabilité 

Selon une étude de l’Université Ben Gourion en Israël, 85 % des pourboires obéiraient à une norme sociale. Il ne s’agit pas de récompenser le service en tant que tel mais de se plier à une convention sociale. Pour 60 % des personnes ayant participé à cette étude, l’octroi d’un pourboire vise à éviter une culpabilité. 

Depuis la crise sanitaire, le montant des pourboires aurait tendance à augmenter. Les serveurs, qui sont exposés à la Covid, provoquent une empathie plus importante. 

La pratique du pourboire diffère d’un pays à l’autre. Aux États-Unis, il est quasi obligatoire mais pas intégré dans la note. Dans de nombreux pays européens, des frais de service sont inclus dans la facture et les clients ne sont pas censés payer beaucoup plus, mais ils complètent le montant. Dans certains pays asiatiques, le pourboire est très mal vu. Au Japon, par exemple, il est considéré comme une insinuation insultante. Une attitude similaire prévaut en Corée du Sud. À Hong Kong, les pourboires de restaurant ne sont généralement pas attendus. En Inde et en Afrique, où l’écart entre la classe moyenne aisée et les personnes à faibles revenus est souvent important, les pourboires sont de mise. 

Une étude menée dans 30 pays a suggéré que le pourboire était plus courant dans les sociétés où les inégalités étaient monnaie courante et où les sentiments de culpabilité des personnes les plus aisés sont plus aigus. Avec les applications, le pourboire fait l’objet de notation. Par exemple, à Doha, la capitale du Qatar, les utilisateurs d’applications de covoiturage craignent que sans donner de pourboire en espèces, leur notation en tant que client soit dégradé, ce qui rendra plus difficile pour eux de prendre un taxi à l’avenir.

Fréquemment, l’objectif est avant tout d’être perçu comme généreux

La justification économique est d’inciter le serveur à maintenir ou à améliorer la qualité de son service. Fréquemment, l’objectif est avant tout d’être perçu comme généreux. Il a été constaté que les habitués d’un restaurant ne donnent pas plus que ceux qui ne sont que de passage, semblant prouver que le pourboire n’est pas l’achat anticipé d’un service de meilleure qualité. 

Si les pourboires fonctionnaient comme des incitations, ils devraient également concerner des secteurs comme la santé, l’automobile, or ils y sont assez rares. Seuls 14 % des Américains ont déclaré avoir donné un pourboire pour éviter un mauvais service à l’avenir. L’étude américaine précitée constate que la qualité de service explique une variation de moins de 5 % du montant du pourboire. Dans une étude sur les trajets utilisant Uber, où seuls 15 % des trajets donnent un pourboire, les caractéristiques du passager se sont avérées trois fois plus pertinentes que celles du conducteur pour expliquer la taille du pourboire. 

Les pourboires transmettent également une part importante du risque des propriétaires des restaurants aux serveurs, en particulier quand entre 20 % et 60 % de la rémunération de ces derniers en dépendent. En Grande-Bretagne et en Allemagne, par exemple, les pourboires ne comptent pas dans le salaire minimum. Mais dans certaines régions d’Amérique qui ont un « salaire minimum pourboire », les employés perdent en fait les premiers pourboires qu’ils gagnent au profit de leur employeur. La redistribution du pourboire peut poser un problème d’égalité entre les employés. 

L’ancien Premier Ministre britannique travailliste Tony Blair, lors de son intervention devant les députés à l’Assemblée nationale, avait indiqué avoir pris une leçon de socialisme à la française en ayant effectué un stage d’été dans un café en France. Il avait alors décidé de remettre les pourboires qu’il recevait au sein de l’urne prévue à cet effet afin qu’ils puissent être partagés entre tous les serveurs. À la fin de la journée, il constata qu’il était le seul à avoir mis les siens dans la fameuse urne…

Avec le recours croissant aux cartes ou au paiement avec le smartphone, les pourboires tendent à disparaître 

Les pourboires constituaient un avantage en nature non fiscalisé dans la plupart des pays. Selon l’estimation de l’Internal Revenue Service américain, en 2018, 10 % de la sous-déclaration de l’impôt sur le revenu des particuliers était due au fait que les employés n’avaient pas déclaré de revenus sous forme de pourboires, bien que cela soit devenu plus difficile car les pourboires sont, aux États-Unis, plus souvent versés sur des cartes de crédit. 

Avec le recours croissant aux cartes ou au paiement avec le smartphone, les pourboires tendent à disparaître. Les pouvoirs publics en France ont émis l’idée de permettre de verser un supplément par carte qui serait défiscalisé. Les pourboires surtout dans les restaurants et hôtels de luxe constituent des compléments importants de rémunération permettant de recruter des bons éléments et de les fidéliser. Leur disparition pourrait amener une augmentation des salaires qui se répercuterait sur les notes des clients. 

Pour certains, les pourboires sont des pratiques d’un autre temps peu morales et qui avantagent ceux qui servent au détriment de ceux qui sont en cuisine. Ils faussent les prix et permettent le maintien de salaires faibles au sein des secteurs où ils se pratiquent. Pour d’autres, ils sont incontournables dans le monde de la restauration, le serveur y trouvant une satisfaction morale et financière quand le client peut avoir le sentiment d’avoir le contrôle sur la prestation.