C’est être un petit séisme dans le monde de la restauration gastronomique. Selon une information du Point, confirmée dans la foulée, le restaurant de Paul Bocuse va perdre sa troisième étoile au Guide Michelin.
Le palmarès de l’édition 2020 ne sera dévoilé que le 27 janvier prochain, mais l’information a déjà fuité. L’Auberge du Pont-de-Collonges, située à Collonges-au-Mont-d’Or dans la métropole de Lyon (Auvergne-Rhône-Alpes) était auréolée de ses trois étoiles depuis 1965, un record en France.
Après plus d’un demi-siècle à figurer parmi les meilleurs restaurants de France dans le guide rouge, le coup va être dur pour les équipes de l’établissement. Cette nouvelle intervient alors que plusieurs grands chefs ont perdu leur troisième étoile l’année dernière : L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin) de Marc Haeberlin, L’Astrance à Paris de Pascal Barbot et La Maison des bois à Manigod en Haute Savoie de Marc Veyrat. Ce dernier avait d’ailleurs décidé de traîner le Michelin en justice, sans succès, après ce qu’il avait qualifié de décision « pire qu’injuste ». Il avait fini par être débouté.
Pas de complaisance
Pour ce nouveau coup de tonnerre dans le monde de la restauration, le directeur monde des guides gastronomiques Michelin, Gwendal Poullennec, se serait déplacé en personne dans le restaurant de Paul Bocuse pour annoncer la nouvelle à l’équipe, précise Le Point. L’hebdomadaire rappelle que la politique impulsée par le Michelin est désormais claire : « Les 3 étoiles sont attribuées pour un an ; les 3 étoiles ne le sont pas à vie ; tous les restaurants sont traités sans complaisance ».
Une nouvelle ligne de conduite qui ne cesse de faire des remous dans le monde des grands chefs français. Ils sont nombreux désormais à dénoncer le manque de clarté du guide alors que Michelin revendique une méthodologie transparente. « Des inspecteurs expérimentés, dotés d’un palais extrêmement affûté et d’une solide connaissance des terroirs, passent au minimum une fois par an dans l’établissement, souvent plus, et paient leur addition, rappelle Gwendal Poullennec. Ils ne jugent que l’assiette : qualité des produits, maîtrise des cuissons, harmonie… et décident de manière collégiale ».
