La France, le pays de la baguette et des gâteaux

La France compte plus de 39 000 boulangeries artisanales. Ce nombre a baissé de 1970 jusqu’aux années 2000, passant de 45 500 à 33 000 avant de remonter progressivement. Le renouveau des boulangeries est lié à leur développement sur le créneau des plats à emporter et sur celui des pains spéciaux à forte valeur ajoutée. Les boulangeries se sont, par ailleurs, implantées en périphérie des villes sur les ronds-points ou au sein des centres commerciaux. Le secteur s’est industrialisé avec l’apparition de chaînes de franchises et avec une concentration de plus en plus marquée. Les 39 000 boulangeries relèvent de 33 000 entreprises, ces dernières pouvant avoir plusieurs établissements. 

Un secteur économique puissant et en pleine mutation 

En 80 ans, la consommation de pain a fortement évolué. Aliment de base et de première nécessité, ce dernier est devenu un produit plaisir. En 1950, chaque Français consommait en moyenne 900 grammes de pain par jour. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à 94 grammes par jour et par personne. Pour autant, le territoire continue d’avoir un réseau dense de boulangeries (1 boulangerie pour 1800 habitants). La boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. 

Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils, auxquelles il faut ajouter les baguettes issues des boulangeries industrielles. Le chiffre d’affaires de la boulangerie-pâtisserie s’élevait, en 2019, à plus de 11 milliards d’euros selon l’INSEE. Le chiffre d’affaires moyen par entreprise est d’environ 300 000 euros. 

Des écarts importants existent entre les boulangeries en fonction de leur localisation et de leurs activités. Le secteur emploie plus de 180 000 personnes dont 100 000 salariés, 29 000 apprentis et 60 000 chefs d’entreprise (+conjoints). 51 % des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente. Les hommes sont majoritairement employés à la fabrication. La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune, la moyenne d’âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans. 

Plus d’ouvertures que de fermetures

En 2022, les ouvertures de nouvelles boulangeries ont excédé de 2 538 les fermetures. En Ile-de-France, le nombre de boulangeries a progressé de 20 % de 2017 à 2022. Cette région compte désormais plus de 5 400 boulangeries. Paris avait, en 2022, 1 360 établissements, ce nombre ayant progressé de 9 % depuis 2017. En Seine-Saint-Denis, la progression atteint 35 %, en Val-de-Marne, +27 % et dans le Val-d’Oise, +26 %. 

Les autres régions connaissent également une forte croissance. En Auvergne Rhône-Alpes, selon le cabinet d’études économiques Altares, près de 1700 ouvertures de boulangeries ont été enregistrées depuis 2018, et plus de 1 300 en région Provence Alpes Côte d’Azur tout comme en Nouvelle-Aquitaine. Les boulangeries-pâtisseries ont résisté à la grande distribution qui propose la vente de pains. 

Selon les données de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), le secteur artisanal représente 60 % des ventes de pain en France, contre 31 % pour les terminaux de cuisson et 9 % seulement pour les grandes surfaces. 

Les boulangeries ont étendu la gamme des produits proposés. Elles vendent désormais des sandwichs, des salés, des pizzas, des tartes salées, etc. Elles se sont dotées d’espaces de consommation sur place. Elles ont ainsi concurrencé les « fast-food ». Le pain ne représente plus que 40 % de l’activité globale du secteur.

Plusieurs chaînes de boulangeries

Les boulangeries suivent les mouvements de la population en s’installant en périphérie et notamment près des grands axes de circulation. Ce choix d’implantation permet d’être au plus près des consommateurs et de réduire le coût du foncier. Des chaînes de boulangerie se sont ainsi développées rapidement. Créé en 2004 dans le sud de la France, le groupe « Marie Blachère » a ouvert plus de 700 établissements en moins de deux décennies et a réalisé 800 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022. Le groupe « Ange » compte ainsi désormais plus de 200 boulangeries et le groupe « Louise » une centaine. Les employés de la chaîne « Cyril Avert » servent des baguettes aux automobilistes au volant, en pur service drive. Jules & John fait de même dans plus de 20 villes en France. Ces chaînes de franchises utilisent les méthodes marketing de la grande distribution (large choix, prix bas, produit gratuit, etc.) au monde de la boulangerie traditionnelle. Ils permettent une standardisation de la production tout en veillant à maintenir un certain niveau de qualité. En multipliant rapidement les points de vente, ces chaînes entendent capter une part de marché importante et réduire ainsi la concurrence. 

Comme dans d’autres secteurs, les indépendants risquent d’être de moins en moins nombreux. Dans les grandes agglomérations, aidés en cela par les entreprises de meunerie, une concentration est également en cours. Des boulangers rachètent plusieurs établissements afin d’atteindre une taille critique et pouvoir ainsi concurrencer les chaines comme « Paul » ou « Kaiser ».

L’essor de la pâtisserie 

La pâtisserie connaît un essor important avec la médiatisation des chefs pâtissiers. Elle offre de solides marges aux propriétaires de boulangeries et constitue un élément clef du chiffre d’affaires. De nombreux chefs ont ainsi ouvert leur établissement (Cyril Lignac, Pierre Hermé, Christophe Michalak, etc.). 

La pâtisserie est soumise à des exigences d’ouverture plus faibles que les boulangeries, permettant la multiplication des points de vente. Si l’appellation « boulangerie » exige une fabrication sur place, il n’en est pas de même pour celle de « pâtisserie ». Il en résulte une industrialisation croissante de cette dernière. Un nombre croissant d’entre elles passerait par des centres de production industrielle qui distribuent leurs produits en boutiques, en grandes surfaces ou en restaurants et cafés. Les marges sont confortables et les durées de conservation des produits fabriqués plus longues que dans la boulangerie.

Dans le prolongement des pâtisseries, il convient également de souligner le développement de réseaux de chocolatiers qui ont réussi à industrialiser un savoir-faire artisanal (Patrick Roger, La Maison du Chocolat, Jean-Paul Hévin, Alain Ducasse, etc.). 

Un métier attractif mais difficile 

Avec le développement des points de vente, le secteur de la boulangerie attire de nombreux jeunes. Le nombre d’apprentis en boulangerie-pâtisserie est ainsi passé de 21 000 en 2021 à 29 000 en 2022. Les femmes représentent désormais plus de 30 % des jeunes en apprentissage dans ce secteur. Le succès des émissions culinaires comme « Le meilleur pâtissier » contribue à attirer de nombreuses personnes. Au-delà de cette attractivité, le métier reste difficile. 25 % des apprentis abandonnent dès la première année. 

Des fonds de commerce recherchés et chers 

Si de nombreux commerces n’arrivent pas à trouver de repreneurs, ce n’est pas le cas des boulangeries-pâtisseries. Les fonds se vendent à hauteur de 60 à 110 % du chiffre d’affaires annuel voire plus pour certains établissements particulièrement bien situés. Certains peuvent se vendre jusqu’à plusieurs millions. 

L’achat d’une boulangerie est soumis à certaines conditions. L’exploitant doit disposer d’un diplôme de boulanger – pâtissier (CAP, baccalauréat professionnel, brevet de spécialité ou attestation de spécialité professionnelle). Il doit s’inscrire soit en tant qu’artisan ou en tant qu’artisan-commerçant. 

Les boulangeries face à la guerre en Ukraine 

Les boulangeries ont subi la forte augmentation du prix de l’énergie et des céréales. Elles ont eu accès aux aides mises en place par le ministère de l’Economie (bouclier tarifaire, amortisseur du relèvement du prix de l’électricité, aides au paiement des factures). Une partie des augmentations de coûts s’est répercutée sur les prix de vente des produits. 

L’élargissement de l’offre de produits 

Depuis un an, une augmentation du nombre de défaillances est constatée mais qui ne conduit pas à une destruction nette de boulangeries, le mouvement de création demeurant important.

Depuis vingt ans, le secteur de la boulangerie connaît de multiples évolutions. Face à l’émergence de véritables chaînes industrielles disposant de nombreux points de vente, les artisans boulangers ont réagi en s’affiliant à des chaînes de franchises ou en constituant des groupes comportant plusieurs établissements. L’élargissement de l’offre de produits a été une solution pour maintenir et développer le chiffre d’affaires. Les boulangeries se sont mises ainsi à concurrencer les fast-foods, les snacks et les restaurants. La dernière tendance est à l’installation de boulangeries en périphérie des centres urbains. Dotées de vaste parkings, elles proposent une large gamme de pains et permettent aux automobilistes sur des tranches horaires larges d’acheter et de consommer sur place.