Écouter le podcast avec Tom Cordery
Il s’appelle Tom Cordery. Il exerce l’art de la cuisine à la française dans un restaurant gastronomique norvégien situé à plus de mille kilomètres d’Oslo. En effet, c’est au pays des Vikings, à la ferme de Kvitnes que notre frenchy exerce sa passion de cuisinier. Alors partons ensemble à la découverte de cet endroit. Un lieu dédié aux plaisirs de la table et logé à une dizaine de mètres d’un magnifique Fjord aux eaux claires.
Le projet ambitieux a été lancé par un habitant du village. Ce dernier, en rachetant la ferme il y a quatre ans, s’est aperçu qu’elle avait appartenu jadis à son arrière-grand-père. L’héritage familial lié à l’élevage et à l’agriculture trouva donc un débouché naturel dans le restaurant. Ici on produit 80 % de ce qui sera consommé dans les assiettes, une serre complète la ferme, et les près voient s’égayer des veaux et autres bovins. Si le décor est une ode naturelle au bien vivre et bien mangé, le souci du détail est à l’honneur dans les assiettes. Un trait commun à tous les restaurants gastronomiques. Tout comme la recherche du respect de l’environnement et des circuits courts d’approvisionnement. Ces derniers ne dépassent pas les limites du cercle polaire.
Un étudiant de l’école de cuisine Ferrandi au service de la gastronomie française
Tom, qui a été formé sur le campus bordelais de l’école Ferrandi, a été sensible à ce projet de restauration chargé de sens. La quête d’étoiles et de récompenses est également assumée car l’établissement est situé dans un petit village et ne peut compter uniquement sur une clientèle de proximité.
L’étudiant de troisième année apporte une touche française appréciable. Tout d’abord dans la confection de sauces et de beurres montés. Mais également dans les diverses techniques de base qui font du « repas gastronomique des français » un patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2010. Ici on propose un menu « en 17 temps ». Une dégustation pas à pas qui sera riche de saveurs fumées, délicates ou plus âpres. Les commentaires parcourus sur les réseaux sociaux sont d’ailleurs unanimes et élogieux.
De Bruxelles à la Norvège, génération globe trotter
Tom fait vivre à son échelle notre tradition culinaire forte. Le tout en découvrant un pays dont il salue le caractère accueillant et la facilité dans les démarches pour y résider. L’ancien élève du lycée Jean Monnet de Bruxelles a reçu là-bas une formation solide aux humanités et une ouverture sur le monde appréciable.
Tom est issu d’une famille engagée, tournée vers l’Europe. Son père a été député des français de l’étranger. Sa mère a longtemps travaillé à l’Assemblée Nationale à Paris. Il élargit en Norvège ses compétences gastronomiques et vous invite dans ce podcast à venir écouter ses mots dédiés à cette portion gustative et gourmande de notre patrimoine national. La culture ça se déguste aussi une fourchette et un couteau à la main. Et les petits français n’ont pas peur des vikings ! Surtout quand ils partagent la même cuisine et la même passion.
