Repas du Nouvel An, décliné autour du Vin Jaune

Repas du Nouvel An, décliné autour du Vin Jaune

décembre 30, 2018 0 Par Redaction

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, évêque d’Autun,  Prince de Bénévent , Prince et duc de Talleyrand, Grand Chambellan de l’Empire, Président du Gouvernement, plusieurs fois ministre des affaires étrangères, Ambassadeur de France était un diplomate et un gourmet.  On peut le considérer comme l »inventeur du Soft Power à la Française !

Il sut allier ces deux qualités lors du congrès de Vienne. L’excellence  de sa table et son talent permirent à la France défaite et occupée de garder une certaine influence. C’est lors de cette réunion qu’il fit servir du fromage de Brie  et le fit reconnaitre par ses invités comme le roi des fromages.

Le partenaire de M. de Talleyrand lors du congrès de Vienne, le Prince de Metternich, avait lui une passion pour le vin de château chalon, ou vin jaune.  Il en fit même l’éloge à  l’empereur Napoléon III « Le meilleur vin du monde est produit dans un petit canton de votre empire, à Château-Chalon ».

Le château-chalon est le plus prestigieux des vins jaunes : Les autres appellations sont les vins de Côte du Jura, l’Arbois et l’Etoile.

vignoble de Château-Chalon

Le vin jaune est un vin unique à plus d’un titre. C ‘est un remarquable vin de garde. Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774 qui avait reçu la médaille d’or à l’exposition universelle de Paris en 1867, a été débouchée et dégustée à Arbois. Sa dégustation fut un pur délice.

Au terme d’une très longue période d’élevage, ce vin offre des arômes et saveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d’épices, céleri, curry…

 

Nous vous proposons de le servir tout au long d’un repas du nouvel an. Il s’alliera merveilleusement bien avec un foie gras, puis une volaille aux morilles, suivi d’un comté affiné plus de 18 mois pour terminer avec un dessert à base de chocolat noir.

 

 

 

PINTADE AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES

Pour 6 personnes

 

Ingrédients

Une pintade
1 oignon piqué de deux clous de girofle
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1/2 bouteille de vin blanc d’Arbois
10cl de vin jaune
Sel et poivre
¾ de litre de crème fraîche
500 g de champignons de paris
40g de morilles sèche
1 ou 2 cuillères de maïzena

 

 

Préparation

Faire tremper les morilles 2 heures dans de l’eau chaude.

Les passer en gardant l’eau de trempage.

Les ouvrir une à une et les rincer pour enlever le sable puis les faire cuire dans l’eau de trempage pendant 5 minutes.

 

Couper la pintade en morceaux. Enlever la peau
Faire revenir les morceaux avec un oignon et les gousses d’ail écrasées dans une cocotte.
Mouiller avec le vin du Jura et ajouter le bouquet garni.

Laisser cuire pendant une heure à feu doux environ.

 

Émincer les champignons de Paris et les faire cuire doucement à l’étouffée pendant 10 minutes.
Jeter le jus de cuisson des champignons de Paris.

Mettre la crème dans une casserole, ajouter les morilles et leur jus de cuisson, les champignons de Paris. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif pendant environ 20 minutes.

 

Au moment de servir, épaissir au besoin avec de la maïzena.

Arrêter la cuisson et ajouter le vin jaune et un peu de crème liquide.

Mettre les morceaux de pintade égouttés mais très chaud dans un plat de service assez profond et verser dessus les champignons et la crème.

Le repas du Nouvel An  est servi avec un Château-Chalon du Domaine de la Pinte.

 

Un livre à lire pour se détendre après le repas du nouvel an  au coin du feu ou sur la plage :  

 

Jacque

Jacques Duchon-Doris, Le cuisinier de Talleyrand, éditions 10/18,

 

 

Bonne dégustation et bonne lecture,

 

La Rédaction,

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