Aujourd’hui est la journée mondiale du pain ! Croustillant, dur, aux céréales, aéré, noir, croquant, tendre, blanc, complet ou tressé : le pain existe dans une infinité de déclinaisons. En raison de la grande importance culturelle du pain, l’Union internationale des boulangers et pâtissiers (UIBC) a désigné le 16 octobre comme Journée mondiale du pain. Et sur ce thème les Français sont pointus…
Pour l’anecdote, le pain est un aliment de base au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, en Europe et dans les cultures d’origine européenne. Il est fabriqué à partir de farine de blé, mais aussi de seigle, d’orge, d’avoine, de maïs, de riz ou de millet. Dans de nombreuses cultures, il existe des recettes de pain traditionnelles qui ont été transmises de génération en génération.
Le pain et les Français
Chaque jour, 12 millions de Français entrent dans une boulangerie. 6 milliards de baguettes sont fabriquées chaque année. Nourrissant, essentiel à l’équilibre des repas selon les autorités de santé, il est aussi accusé de faire grossir…
Intéressant pour ses apports en glucides complexes, fibres, protéines végétales et contributeur en différents nutriments, le pain est considéré par les autorités de santé comme facteur d’équilibre des repas. Il est aussi un fort contributeur en énergie.
Or, d’après une étude de l’Institut CSA et de l’Observatoire du pain, les Français – et particulièrement les plus jeunes – méconnaissent ses qualités nutritionnelles, ce qui pourrait les amener à remplacer le pain par des produits plus gras et moins riches en nutriments !
Une différence générationnnelle
Si la population française est toujours aussi satisfaite de la qualité du pain acheté (96% en 2021 pour 95% en 2015), la consommation n’est pas répartie de façon équitable selon l’âge. On peut expliquer ces changements de comportements grâce au concept de « génération » , lorsque l’on sait qu’il y a des différences de comportements plus marquées entre 2 générations, qu’entre 2 classes sociales de la même génération.
Selon ces statistiques, si depuis 2003 les 20-40 ans continuent de manger moins de pain, à l’inverse les 40-75 ans ont augmenté leur consommation entre 2013 et 2016.
Une tendance confirmée par l’étude de la Fédération des boulangers, qui mentionne que la consommation de pain descend à « 32% pour les moins de 30 ans » et remonte à « 67% pour les plus de 60 ans ».
La boulangerie indépendante reste l’endroit que les Français continuent le plus à fréquenter pour leur achat ; viennent ensuite les grandes surfaces (45%) et les réseaux de boulangeries (25%).
Les consommateurs favorisent un lieu proche de chez soi par facilité (un critère d’achat devenu plus important que la qualité, qui passe de 73% en 2015, à 63% en 2021), et en solidarité avec les petits commerçants, surtout depuis le Covid. Avec la pandémie, la consommation de pain a diminué (moins de snacking, de consommation de sandwichs), notamment à cause de la fermeture des restaurants et, plus marginalement, de la mode du « fait-maison ». Aussi, pour répondre à une clientèle plus jeune, les boulangeries innovent, avec le click & collect et la livraison à domicile.
La tendance anti-gaspi s’accélère et les réseaux de boulangeries y répondent : vente en lots, pain de la veille moins cher, baguettes « solidaires » (à déposer ou à récupérer) … Les Français sont d’ailleurs 52% à toujours avoir du pain au congélateur !
Et dans le monde ?
Le pain français est donc une pierre angulaire de notre culture gastronomique. C’est donc avec désolation que les expatriés français déplorent pour la plupart son absence dans leur pays d’accueil. Ils y sont, d’ailleurs, souvent soutenus par d’autres nationalités qui n’hésitent pas à montrer, eux aussi, de l’intérêt pour ce produit culturel. Car le pain français jouit d’une bonne notoriété à l’étranger.
Ainsi à l’instar des Français, les ressortissants de plusieurs autres pays saluent le goût et la texture du pain français. Convaincus que les baguettes françaises peuvent conquérir le monde, ils n’hésitent pas à se déplacer en France pour apprendre à les confectionner. Cette tendance prend tout son sens, lorsqu’on se réfère aux statistiques de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen.
Reconnu pour la qualité de son enseignement, ce centre affirme que près de 15 % de ses étudiants inscrits en CAP sont d’origines étrangères (américaine, grecque, coréenne…). Parmi eux, certains ont déjà eu la chance de recevoir des propositions dans leurs pays d’origine. Cela n’est qu’une preuve palpable du statut privilégié qu’on accorde au savoir-faire français dans le monde. Pour la plupart des boulangers français, l’aventure internationale est une alternative tout à fait intéressante.
Car réussir à obtenir une mie bien alvéolée et une croûte croustillante, avec les quatre seuls ingrédients que sont la farine, l’eau, le sel et la levure, c’est le savoir-faire des boulangers français.
Mais outre les secrets de fabrication, le terroir compte également. Les blés produits en France permettent à la pâte de pousser correctement alors que le blé canadien, par exemple, est trop riche en protéines. D’ailleurs certains boulangers français expatriés n’hésitent pas à importer de la farine française pour retrouver un produit de qualité à la fin du processus de fabrication.
